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料理食物-江户时代的人们实际上是如何品味天妇罗的呢-泸溪新闻网

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在亡兄看來那是個很好的點子,他認為利介應該嘗試看看。於是就要利介馬上做來試試。一嘗之下,確實好吃!於是就建議利介儘快做來賣。但利介說:「在夜市裡賣這個,如果攤子的燈籠上寫『魚肉做的油炸物』的話看起來挺無聊的,語調發音也不甚好聽。老師,不如請您重新起個名兒吧!」

但是,當時油的用途主要是用作供養神佛的燈油為主,再加上油產量本身就少,所以被運用在料理的機會就不多了。

把拿過天婦羅的手指頭在橋邊的欄杆裝飾上擦了擦(てんぷらの指を擬寶珠へ引んなすり)

另外,在《北越雪譜》一書里也可看到關於山東京山在越后的小千谷向作者鈴木牧之說明「天婦羅」由來的敘述。

關於「天婦羅」一詞的起源眾說紛紜:有出自葡萄牙語的temperar,或出自荷蘭語tempera的說法,也有一說是源自中文,甚至有出於日文「天婦羅」的變音一說。當中又以頗負盛名的作家山東京山的著作《蜘蛛織網》(一八四六年〔泓化三年〕)里,以「天婦羅的起源」為題的故事內容最為有趣。據傳「天婦羅」一詞就是由作者的兄長京傳所命名的。接着來看看《天婦羅的起源》一文的內容——

而且根據日語辭典《大言海》里的說明:「Tempora,天主教於星期五舉行的祭典名稱。」另外,江戶幕府末期的喜多村筠庭所撰《嬉遊笑覽》(一八三○年〔文政十三年〕)里有關於「天婦羅」是外國甜點師傅專業術語的說明:「不管是甜點或其他的食品,大概只要裹上糖衣的都叫作『ten-pu-ra』(天婦羅);屬外來語。」再探討其他源自葡萄牙語Tempero、源自中文等種種說法之後,平田萬里遠認為天婦羅一詞源自葡萄牙語是比較有可信度的說法(《世界各地的食物—日本篇20》)。

另一方面,在鎌倉、室町時代,禪宗由中國的佛僧以及到中國留學的日本僧人引進日本。在日本蓋起了寺廟,因此寺廟裡的料理,也就是所謂的「精進料理」(齋菜)也隨之興盛了起來。「精進料理」因為不使用動物性食品,而是以植物性食材為主,因此藉由用油跟黃豆入菜以改善蛋白質及熱量不足的問題。

在江戶作為油炸食材的代表有炸豆腐、「雁擬」(又名「飛龍頭」)。由此可以推測小吃攤上的油炸用油可能是由餐館或加工商(豆腐店)一類的源頭便宜買進的吧?至於使用過後的油怎麼處理,也是很令人好奇。儘管如此,當時的天婦羅裹了層用水跟麵粉和成的厚厚的面衣,大概因為是現炸的所以才為饕客們所接受吧!

「天婦羅」這個有趣的命名確實很有可能是起源於南蠻料理,不過這也不是完全被證實的說法。研究飲食文化的學者平田萬里遠指出「天婦羅」的語源研究可參考一八八四年(明治十七年)由語言學者大槻文彥博士所著的《外來語源考》(《學藝志林》)里的內容:

天明元年,在大阪有家除了店內員工以外還雇有兩三名家僕隨時伺候着的大型商號。店主的二兒子名叫利介。後來,利介帶着情投意合的歌伎一同私奔到江戶來,就住在我住的那條街的後面,過着早出晚歸的日子。某日,利介對亡兄(山東京傳)說:「在大阪有叫『tu-ke-a-ge』的小吃,在江戶也有叫『胡麻揚』(青菜為主的油炸物)的小吃,但還沒有看過用魚肉做的。魚肉做的油炸食品其實很好吃,我覺得可以在夜市裡賣賣看。依您之見覺得如何?」

在有人群的地方,也聚集了設有屋檐的攤販或僅有檯面的擔子,各式各樣的店家。不過,賣天婦羅的攤子似乎一定得有個屋檐似的,在不同的繪畫作品裡頭賣天婦羅的攤子都以類似的樣貌被呈現。許多路邊攤的生意都一片興隆。那也是因為光是平民百姓就足足有五十萬人之多,總人口數當時高達百萬人的都市才得以看到的榮景。

江戶時代的社會情況被如實地呈現在很多繪畫作品里,因此身處現代的我們很容易就能從繪畫里感受到當時人們「這個也想吃,那個看起來也很好吃」那種猶豫不決的心情。令人引以為憾的是,畢竟繪畫作品不比食譜,無法從中得知食物的做法,無從體驗當時食物的口味與香氣。

但是,「什麼種類的油是被如何使用?」「使用過後的油是如何被處理?」這些疑問還有待日後的研究。就連砂糖或味醂的使用方法也是,除了食譜上的記載以外,關於民間料理方法的史料並不多。味醂因為是帶有甜味的酒精,據說曾被當作飲料飲用。與現今我們所用的味醂應該是相去甚遠的東西吧?

描繪天婦羅攤子的畫作里,經常出現狗。諷刺小說《江戶久居計》里也有着一幅彌次·喜多的天婦羅被小狗偷吃了的插圖。狗兒也覬覦着看起來很好吃的天婦羅而在攤子附近徘徊。

所謂的「擬寶珠」是指橋的欄杆柱子上的裝飾,以精工雕飾過的銅製品居多。說不定當時曾有不少天婦羅的攤子在橋邊擺攤。現今我們吃的天婦羅外層的面衣里加了麵粉、雞蛋和水,但江戶時期天婦羅的面衣只有麵粉加水而已。想把食物炸得酥一點得用高溫跟較薄的面衣去炸,但在這種條件下要能把魚炸熟得要有純熟的技術才行。

滿口現炸的「熱乎乎」魅力天婦羅是將捕自江戶灣(現東京灣)的魚,裹上和了水的麵糊,然後下鍋油炸後用竹籤串成串,蘸着白蘿蔔泥跟薄鹽醬汁吃的食物。

麻雀變鳳凰的庶民美食進入江戶時代后,原本屬於少數特權階級才吃得到的菜色,終於也進入了一般平民的生活之中。天婦羅成了油炸類美食里的代表性料理。平民百姓得以如此廣泛地外食,起因於食材的取得變得容易的時代社會背景。菜籽油、芝麻油的產量增加,再加上使用醬油、砂糖等調味料的交互影響之下,食用油的使用也因此變得廣泛。

特別是豆腐的製造方法傳入日本后,人們花了很大的心力在研發豆腐皮或豆腐的加工上,做出了很多令人意想不到的菜肴。比如說,豆腐去水后再搗過,接着貼上一片海苔后再烤,然後塗上醬汁做成蒲燒的口感。也有把豆腐晒乾切片后加入湯里的「六條豆腐」。較廣為人知的則有「高野豆腐」(凍豆腐)。

到了室町時代,隨着農業技術發展的提升,在油商們的活躍之下打開了商品通路,食用油也因此變得普及。而進入安土桃山時代后再加上南蠻文化的影響,日本料理的範疇變得更廣,油炸食品的料理或烘焙點心的製作方法也因此廣為流傳變得普及。使用動物性產品入菜的外來料理也漸漸地對日本料理產生了影響。

如此風雅的食物,光憑想象力就很能體會那種忍不住要將剛起鍋還熱呼呼的天婦羅塞得滿口都是的美味。雖然無法從當時的圖畫作品里略知一二,但當時說不定可能也有外帶的販售方式。這類現炸、現烤、現煮,然後當場就能入口又物美價廉的食物,對急性子的江戶百姓們來說真是再適合也不過了!因此,這種路邊攤小吃的生意盛極一時。

但是,認為口感要炸得香酥才好吃是我們現代人的喜好,當時的人們又是怎麼想的呢?

《東都名所高輪二十六夜待遊興圖》(局部)

這是我十二三歲時,距今已是六十年前的往事了。如今「天婦羅」的名稱跟文字已經廣為人知。但亡兄京傳乃是「天婦羅」的命名之人,而第一個作為招牌用的燈籠是由我題字,利介則是為「天婦羅」打響了名號;這樁逸事應該是鮮少有人知道的吧!

所謂的「蓍木」是指算命師用來占卜的道具,原本是由一種叫「蓍草」的植物的莖所製成,後來雖然用竹製品替代了但還是援用原來的名稱。吃天婦羅時用來插取食物的竹籤外觀看起來有點像放在筒子里的占卜道具,繪畫作品里描繪的樣子也確實很像,令人不由得對這句「川柳」的敘述瞭然於心。

東都名所·二丁町芝居多虧了外來油炸料理的增色一點點油換算下來的熱量就相當高,因為能增添食物的風味與順口的感覺,所以油品被使用於多種的料理中。在日本的農作物里有芝麻、紫蘇、榧樹、菜籽等類的植物油被運用在料理、燈油上或者是作為護髮油。但事實上料理用油極少,所以日本料理整體來說是以水為媒介,菜肴以用煮的烹調方式居多。

武士不惜變裝也要偷偷購買江戶時代的人們實際上是如何品味天婦羅的呢?有一則「川柳」的作品可以作為一探究竟的線索。

就這樣,天婦羅受到了江戶百姓的歡迎,蕎麥麵店的菜單上也寫上了「天婦羅蕎麥麵」的品項。到了幕府時代末期更已經升級成了料亭里的包廂料理,還以江戶灣新鮮魚貨為賣點,等級越變越高。炸的技巧以及對材料的選用也十分講究,最終天婦羅成了日本料理的招牌菜。

附帶一提,在江戶時代,以青菜為主材料的油炸品叫「揚物」「胡麻揚」,只有以魚為主材料的油炸品才叫「天婦羅」。而且當時還特別講究食材的鮮度,使用江戶近海的魚獲,一路從路邊攤小吃變身為吧台料理,再晉陞成料亭的菜肴。

另外山東京傳的作品《江戶春一夜千兩》(一七八六年〔天明六年〕)里有篇故事:一位有錢人想要測試自己兒子身為繼承人的能力,而把家裡大大小小的仆佣也都攪和了進來。他給了一大筆錢,並且規定得在傍晚到天亮的這段時間里把所有的錢都花完。結果僕役小廝們只想出了「大吃特吃一堆單價只要四文錢的炸榮螺」跟「買壽司」兩種花錢的方式,因而引來旁人一陣訕笑。

從語氣與形態來考慮的話,應為西方的語言。也有一說是西班牙語寺廟(Templo)里的料理之意。不過無論是哪種說法都有點牽強。

《近世職人盡繪詞》里有張戴着面罩的武士蒙面買天婦羅的圖。原本武士階層以那是階級低下的百姓們在吃的東西為由,是不吃攤子上賣的天婦羅的。或許是因為進入江戶後半期,販賣的攤子也增多了,武士也耐不住香味四溢之下的誘惑吧?同張圖裡還畫著一位想要外帶的婦人。

(本文摘自大久保洋子著《江戶食空間:萬物彙集的料理與社會》,孟勛、陳令嫻、林品秀譯,中國工人出版社,2019年7月,澎湃新聞經授權發佈。)

天婦羅指的到底是「甜點」,還是「炸物」?

「天婦羅」一詞的命名竟跟流浪漢有關?

從這樣的例子也可以看出江戶百姓們經常吃這些路邊攤的天婦羅、壽司、蕎麥麵跟蒲燒鰻魚等之類的外食。另一方面,是什麼樣的人在賣這些食物呢?是那些認為「只要去了江戶一定有辦法糊口」而從近郊湧入,「做一天賺一天」窮苦度日的人們。

那麼,接下來一起來看看天婦羅出現在小吃攤上的原委始末,並探討一下「天婦羅」這個有着奇妙稱呼的料理。

因為一塊四文錢而每天售罄的緣故,在短短不到一個月的時間內增加了不少賣天婦羅的攤子。山東京山居住的京橋在設有魚市場的日本橋附近,這裡是江戶里最繁華的地方。從江戶人對待來自大阪居無定所的人也很自然地就當他們是自己鄰居的態度來看,就能感受到富含人情味的傳統社區生活。而令人出乎意料地,這正意味着在平民百姓間也進行着江戶與地方之間的城鄉文化交流。大阪的油炸食物「tu-ke-a-ge」也搖身一變成了江戶路邊攤上的「天婦羅」。據說最早開始在路邊攤賣天婦羅的就是關西出身的利助(即前述之利介)。

賣天婦羅的攤子上擺着看起來像占卜道具的竹籤(天麩らの店に蓍木を立てて置き)

天婦羅是如何征服江戶的大街小巷的

但也並非完全沒有用油烹調的料理。奈良時代寺廟在製作唐菓子一類敬神用的糕點時會使用麻油。春日大社等神社的供品內容自奈良時代綿延傳承至今。例如「餢飳」是粳米粉和水后經過蒸、搗的程序后再將搗好的米團用擀麵棍擀開;擀開后再做成類似餡餅的形狀,然後再用麻油炸過。據說要能做好唐菓子得花上三年的工夫練習才行(《「秘儀開封」春日大社》)。

如果面衣不裹得厚一點,不炸久一點的話,東西會炸不熟,但如果炸得太老大概也不好吃。所以當時的人們用薄鹽醬汁跟白蘿蔔泥來搭配天婦羅一起吃來解油膩,真的是個很棒的點子。

話說,江戶的天婦羅有哪些種類呢?根據《守貞謾稿》的記載,當時天婦羅的主材料有江戶近海的星鰻,以及草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。可以讓貧窮的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就屬這一串串的天婦羅了。美國的炸雞、英國的炸魚薯條也是很受大眾喜愛的代表性速食,而日本的速食自然就是江戶小吃攤上的天婦羅了。英國炸魚薯條好像只用鱈魚作材料,而日本的天婦羅用的是江戶灣的魚獲,在種類豐富這點上就更為叫人滿意了!

在水資源豐富的日本,燉煮的料理品項很多;油炸物則普遍被認為是受到外來文化極大的影響,接着來看看關於這部分的說明。

因為天婦羅在現代根本就是家常菜的關係,作為日本料理中油炸類美食的代表是毋庸置疑的。雖說京傳所命名的天婦羅也可念作「a-bu-ra」,但像京傳那樣的劇作家,其實很有可能早就知道這種食物叫「天婦羅」的資訊了,所以「天婦羅」乃由京傳所命名的說法其實是有可議之處的。

「天婦羅」的料理名稱起源於長崎的南蠻料理,經由京都傳至江戶的時候,「天婦羅」的名稱就已經固定下來了。現今在關東叫「薩摩揚」(satumaage)的食物在京都大阪以西的地方還被繼續稱為「天婦羅」。再加上現代社會運輸業的蓬勃發展使然,商品的命名已經失去了地方特色,冠上主材料的名稱被以「○○天」命名的「薩摩揚」也會出現在東京的食品賣場上。

能想出用竹籤來插取食物,不但吃起來方便,手也不會沾到油,令人不禁要佩服店家的用心。但即便是那樣,如同上述的「川柳」作品里所描述的,如果需要在橋邊的欄杆飾品上擦手的話,手指上應該是沾了不少油。話說回來,通常講到油炸食品頂多指的就是炸豆皮之類的東西,一般應該是很少用油來料理食材。由此可見,天婦羅以高熱量食品之姿,為江戶百姓的飲食生活生色不少。

亡兄略略思考了后,寫下了「天婦羅」三字給利介。利介以很懷疑的表情說:「『天婦羅』這名字是什麼樣的由來呢?」亡兄邊笑邊打趣道:「閣下如今是『天竺浪人』(居無定所的流浪漢),漫無目的地閑晃到江戶居然還要做起小買賣來。所以叫『ten-pu-ra』。」「ten」是天竺的天,也就是「油炸」的意思。選用麩羅二字來表現pu-ra的發音,是因為從字面上看來,有「用摻了水的麵粉裹了一層」的意思。利介也是個風趣之人,認為亡兄的命名甚為有趣因而大喜。在開店的時候利介準備了一隻燈籠來,請我們幫忙代筆。因此亡兄就命我在燈籠上題了字。

於是筆者就試着查了《日葡辭典》,不過辭典里並未出現關於天婦羅的記載;但有Temperar(調味)、Tempera(調整食物的口味並且品味)等詞彙。把最近的相關出版書籍大致翻閱了一遍后發現,認為天婦羅一詞源自荷蘭語的說法較多。但上述京傳的「天婦羅,是取自『天竺浪人』『麵粉的麩皮』以及『羅紗』等詞彙」的說法也奇妙地很有說服力。

因為串好了的天婦羅被小狗偷吃了而嚇一跳(出自《江戶久居計》)

今日关键词:共青团批评薛之谦