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网络新闻专题-友人常问大闸蟹吃在当地是否比吃在外地好-黄石新闻直通车

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蔡徐坤素颜

與這位上司吃喝為一大快事,他是蘇州人,精於吃蟹,性情樂天,與之對話如沐春風。他不忘誇說蘇州人吃蟹的技巧,吃得如此精巧,把吃過的蟹再拼在一起仍是完整的一隻,竟是一點看不出來,說的比前面那位老同事更有聲色。話是這麼說,在我印象中完全不是這回事,他吃得很快,狠吞虎嚥,一會兒面前杯盤狼藉,大約他以吃兩隻我吃一隻的速度進行,一口氣吃掉五、六隻無倦容。記得有一次,廚房端出的蟹發現未熟透,打算拿走再蒸一會,他拿起來便吃,頻說不要緊,醉蟹也是生吃的,然後滿意地說:「老弟,暢快,暢快!」吃蟹如他寫作速度,快速,多產。

香港人從認識到愛上大閘蟹,可從五十年代後期說起。以我來說,不由想到一位資深前輩,他由《大公報》上海館來香港館工作,祖籍江蘇。那年,遇上陽澄湖大閘蟹首次來港,經銅鑼灣波斯富街舊「中國國貨公司」獨家銷售,市民聽說大閘蟹來了,都不知道牠是怎樣子。老同事用五元買了一隻,同事們知道後都說「點解咁貴」?這價格等於幾餐便飯的開支。聽說老同事非常認真親手入廚,十分珍惜地一點一點吃。之後他說了一段蘇州人怎樣吃大閘蟹的情景:首先把蟹爪蟹鉗剝下來,再掀開蟹蓋,慢慢品味蟹蓋的膏,然後吃蟹身,身上鮮紅的膏最珍貴,是蟹中精華,蟹身軟殼夾着肉,用剪口與小鈎挑剔着吃,最後解決鉗和爪,用小槌破蟹鉗,以剪刀處理爪子。當時他有兩句話特別動聽:「我們江蘇人吃完一隻蟹,可以砌回一隻蟹的原狀。」這令我們這些香港同事稱奇,難以想像。

圖:大閘蟹正當時\資料圖片吃大閘蟹講究時節,十一月初正是其時。八月來了第一批蟹,天氣尚熱,大閘蟹不在最佳狀態,中秋過後,金風送爽,大閘蟹食慾大增,長肉蓄膏,狀態最佳,往後,「九月團臍十月尖」,此以農曆計算的十月,差不多是新曆十二月初,這時公蟹長膏,又到吃公不吃乸的時令。近日我看到一家餐廳推出「大閘蟹放題」,細看菜單,清一色供應公蟹,這便明白收費較便宜的原因在於公蟹不在時令。家人都是大閘蟹痴,每年大閘蟹季節,大抵吃上十次,在家裏自己動手煮來吃。烹蟹不需要大廚技巧,簡單地將清水注入鍋中,加入紫蘇葉乾在蟹上,大火約蒸十八分鐘,蟹色轉紅,蟹肚有些液體流出,即大功告成。在家裏吃比上館子省錢,也添溫馨,有些餐廳的「蟹餐放題」,只給你七十五分鐘時間,吃得過於倉卒。

友人常問大閘蟹吃在當地是否比吃在外地好?九十年代末,我曾遊江蘇、南京、常州、江陰、無錫、蘇州,江南之行十天,破了吃蟹紀錄。印象中蘇州一次吃得最好,依然比香港稍差一些,原因是肥大的蟹,挑出來出口到香港了,產地未必比香港好,席上同行的張浚生有同感,他笑說香港吃蟹是飲食文化,席上同行的擺放一套銀具,還有鉗子、小槌子、小鈎子等,用來挑、剔、鑿的,酒家會用薑蓉放進醋裏,花雕酒烘熱上來,酒杯放一粒話梅,和酒而飲,比純飲花雕別有一番滋味。他說,人家比我們講究了。十數年後的時光,內地飲食文化大行其道,不下於甚至超於海外,已不是當年境況。

近五到六年間看着大閘蟹市道變化,南貨店向來只有江南大閘蟹。這一年,上環一家餐廳突然出現「洋大閘蟹」,好生奇怪,才知道荷蘭也出產。洋蟹不洋,祖宗還是源於中國,只是偶然遺落歐洲,在荷蘭河道大量繁殖,荷蘭人近年始知是寶,開始捕撈,出口到香港賺外匯。有一趟路過餐廳,買幾隻回家,試與陽澄湖比較,洋蟹肉較結實,大抵野生的原因,膏香則不如中國產的,還是地道的好。

九十年代,銅鑼灣渣甸坊「蟹旗」滿布,橫跨馬路上空,蟹店與街邊蟹檔比目皆是,成為全港最集中的大閘蟹街。那時還是火車運來,從江蘇到香港,少說要三天,途中必有死亡,造成貴價,約在千禧年後,始見市面出現「空運大閘蟹」廣告。渣甸坊近年蟹店減少,景象已不如當年,舊地重遊,人事兩遷。

從聽蟹的故事始,到後來我真的吃上了,啟蒙人是導演嚴浩的父親,資深報人嚴慶澍(筆名唐人)。由他帶起我吃大閘蟹,繼後一家成「蟹痴」,偶爾請他晚上到我家吃蟹,總要安排在七時以後,以便他編報、寫小說等全日工作完畢,才踏出報社大門到我家。

今年又冒出日本大閘蟹,產地在北海道石狩川縣,過去未聞,市面較少零售,主要在酒樓餐廳供應,零售每隻八十元至數百元,歐洲大閘蟹的勢頭近年往下走,相對被日本代替了,灣仔一家相熟的酒家最近告知,推出任食大閘蟹套餐,全部選用日本蟹,每隻重約四両,兩位供應四隻,四位八隻,另有四款小菜,友人光顧了,問他與江蘇大閘蟹如何比較,他說日本蟹膏分量少些,膏不結實,呈奶油狀,香味也有不如,外殼色澤略暗。聽後取消嘗試的念頭,國產大蟹之外不作他想,家人同意我的選擇。

每次,我的招呼很簡單,弄一盤大閘蟹,煮一窩火腿,肉丸子、大白菜煨上海湯麵,兩碟小菜,他一份四隻,家人各兩隻,後來他的一份增到五至六隻,吃蟹喝熱紹興酒,然後吃麵條,最後每人各一杯黃糖薑茶。

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